BASSINES, MARMITES, CHAUDRONS... (2)

   "Chaudron dans l'âtre", Louis Toffoli. Mais... est-ce bien un chaudron ?

   Autres définitions des gros récipients de la cuisson dans la cheminée, grâce aux Objets civils domestiques...

   De nouveaux éléments distinctifs permettent une observation toujours plus fine, sans faire la lumière totale, imaginant que les habitudes locales - culinaires et parlées, peuvent embrouiller davantage les dénominations.

   La bassine, basse (!) et de grand format, le chaudron comme pot à cuire ancestral à priori sans pied mais fond bombé, impérativement accrochable (une anse principalement), et la marmite, la plus petite des trois, issue du chaudron au point que les deux voisinent aisément (en nom comme en aspect), équipée d'un couvercle et de forme concentrée à tendance plus haute que large, munie de poignées, anses et/ou tout système de préhension adaptée, voilà ce que l'on retiendra cette fois, sans rigidité.

   L'évolution des ustensiles dans le temps paraît fondamentale, où le chaudron aurait marqué une étape majeure de la nourriture cuite collective, la marmite une ou des modulations améliorées du premier pour des cuissons plus savantes, concentrées, plus  conduites peut-être (recettes en jeu pour des mélanges et durées de cuisson choisis, suivis et gradués), où les bassines seraient les dernières apparues, dédiées à des plats ou de terroir et/ou liées au sucre - ingrédient tardif aussi utile (conservation) qu'apprécié (drogue éventuelle de nos jours !).

   "Bassine à confit, n. m.

   Grand récipient circulaire en cuivre dont le diamètre dépasse en général 60 à 70 cm, dans lequel on fait cuire une viande dans sa graisse. Ses parois verticales sont assez élevées et légèrement évasées formant un angle avec le fond plat. Cette bassine comporte en général deux anses latérales horizontales fixées au bord supérieur.

   Bassine à confiture, n. f. (chaudron à confiture)

   Grand récipient circulaire, d'un diamètre de 50 cm au minimum, en métal, dans lequel on fait cuire des fruits dans le sucre. La bassine à confiture est plus large que haute, à parois latérales formant un angle arrondi avec le fond et munie de deux anses latérales verticales fixées sur le bord supérieur ¹.

   ¹ L'angle arrondi et ces anses la distinguent de la bassine à confit.

   Bassine à sirop, n. f.

  Récipient hémisphérique, en cuivre, pour faire cuire une solution de sucre et d'eau ou de jus de fruits qu'on remue pour qu'elle ne colle pas au fond. La bassine à sirop est munie de deux anses verticales comme celle de la bassine à confiture et est généralement de dimensions inférieures à celle-ci ; elle peut comporter un très large bec sur le bord supérieur.

   Chaudron, n. m. (chaudière ¹, chaudron à soupe, pairolle ²).

   Récipient couvert ou non, en métal ³ (cuivre, bronze, fonte), aussi haut que large, que l'on suspend à une crémaillère directement au-dessus du feu ; le chaudron est cylindrique et légèrement galbé, de dimensions variées, à fond légèrement arrondi, avec ou sans petits pieds et muni d'une anse supérieure mobile.

   ¹ On trouve le terme chaudron cité 1316 et chaudière en 1311 (V. Gay, Glossaire..., t. I, p. 347). Il est également utilisé dans le Sancerrois et plus spécialement  pour préparer les beignets.

  ² Cf V. Gay, Glossaire..., t. II, p. 192, et Encyclopédie méthodique..., t. II, p. 90.

   Il en existait également en argent "pour chauffer l'eau", (R. W. Lightbown, Secular Goldsmith' work..., p.15.

   Marmite, n. f. (cocotte, pot-au-feu, faitout, cocotte-minute, pignatte ¹, pot à glisser ²).

   Récipient de cuisson, à couvercle plat, en céramique ou en métal ³, plus haut ou aussi haut que large, que l'on pose sur un trépied sur les braises ou directement sur un potager. La marmite est cylindrique ou galbée, à fond plat ou sur de petits pieds, à anse(s) ou manche sur les côtés. Le couvercle peut être percé pour l'évacuation de la vapeur. Certaines marmites comportent également une anse mobile sur le dessus. La cocotte (cocotte-sauteuse) est une marmite basse, en fonte, parfois en céramique,  à fond plat, plus large que haute, à bords droits et munie d'anses sur les côtés. La cocotte daubière est munie d'un couvercle de daubière. La poissonnière est une marmite à fond plats, de forme allongée, à parois verticales et à anses horizontales sur les côtés ; elle comporte une plaque intérieure mobile ajourée sur laquelle est posée le poisson : deux tiges verticales servent de prises ⁴. La turbotière est de forme losangée comme le turbot ⁵. Le pot à vapeur (marmite américaine, parmentière, marmite-étuve, marmite à pommes de terre ⁶) est une marmite de forme circulaire, dans la quelle on fait cuire à la vapeur les aliments posés sur une plaque perforée mobile à mi-hauteur.

   ¹ Cf L. Franchet, La Poterie culinaire de Vallauris..., 1908.

   ² Cf G. Klein, Céramiques populaires alsaciennes..., p. 21.

   ³ Parfois en argent (Ménon, "Des ustensiles", La Cuisinière bourgeoise, p. XXIV.

   ⁴ Cf Ménon, "Des ustensiles", La Cuisinière bourgeoise, p. XXVII. (...)

   ⁵ Cependant Ménon, "Des ustensiles", La Cuisinière bourgeoise, p. XXIX, décrit cet objet comme une casserole ronde et plate.

   6 Cf catalogue de la céramique de Vallauris ( vers 1900).

    Marmite suspendue, n. f. (marmite à cercle)

   Marmite à fond plat et comportant soir une collerette horizontale fixée à mi-hauteur, soit un rétrécissement de la partie inférieure pour l'encastrer dans l'ouverture d'une cuisinière, d'un potager ou d'un bain-marie."

   In Objets civils domestiques, vocabulaire typologique, Catherine Arminjon, Nicole Blondel, Imprimerie nationale, 1984,  pp. 26, 28 et 36 pour les textes.

      "Intérieur d'une cuisine", Carlo Crespi (1712-1781).

   Bassines, chaudrons et marmites italiennes rivalisent dans une vue en perspective quelque peu bancale mais instructive.

   Même auteur, autre scène de cuisine très équipée quoique plus modeste. 3 bassines  ?