/image%2F1234147%2F20241207%2Fob_d3610c_gravure-foyer-de-reve-noirci.jpg)
iberation...depuis-le-moyen-age-tout-ce-qui-est-hache-a-toujours-effraye
Longtemps, la viande, substantif français issu du mot latin vivenda a désigné ce qui nourrissait, servait à vivre, sans distinction de nature.
Le petit Littré précisera : "(b. lat. vivenda, ce qui sert à vivre), sf. Toute espèce d'aliment, tout ce qui est propre à soutenir la vie (sens tombé en désuétude). (...) En général, toutes les chairs, soit des animaux terrestres et des oiseaux, soit des poissons, qui servent à la nourriture."
En écho aux textes anciens, dans le même dictionnaire, le verbe viander est un terme de vénerie, signifiant pâturer, à l'usage des cerfs et autres bêtes fauves exclusivement. Existe le mot viandis (sm.) désignant le pâturage des mêmes animaux sauvages, cerfs et bêtes fauves ou "le brout de la superficie du jeune taillis".
Les textes observés (La suite Vulgate du Merlin et Le Roman de Silence) pourraient bien se situer au basculement progressif de la notion générique de la viande vers son acceptation actuelle de seule nourriture carnée... Un moment où le modèle aristocratique du repas très "animalier" va se généraliser à l'ensemble de la population, devant en l'occurrence effacer des résistances peut-être plus fortes qu'on ne l'imagine dans les conventions et croyances religieuses, chrétiennes notamment (?). La fin du bas Moyen-Age connaît une consommation de viande importante...
Nota : "Le Roman de Silence 1 date de la deuxième moitié du XIIIe siècle et s’inspire en partie de l’épisode de Grisandole, tiré de la Suite Vulgate de l’histoire de Merlin 2. Une jeune femme déguisée en homme a pour mission de s’emparer de Merlin / homme sauvage, et de l'amener auprès de son souverain.
1 Le roman de Silence : a Thirteenth-century Arthurian Verse Romance by Heldris de Cornuälle, éd. Lewis Thorpe, Cambridge, W. Heffer & Sons, 1972.
2 Le roman de Merlin or the Early History of King Arthur, éd. Oskar Sommer, Londres, Ballantyne Press, 1894 ; Estoire de Merlin, The Vulgate version of the Arthurian Romances, t. 2, Washington D. C., Carnegie Institute, 1908 (=S) ; Le Livre du Graal I. Joseph d’Arimathie, Merlin, Les Premiers Faits du roi Arthur, éd. préparée par Daniel Poirion, publiée sous la direction de Philippe Walter, avec la collaboration d’Anne Berthelot , Robert Deschaux, Irène Freire-Nunes et Gérard Gros, Paris, Gallimard, 2001 (Bibliothèque de la Pléiade, 476), 2001 (=W)."
Que dit l'étude de Questès ?
"2 - Le repas qui permet de capturer l’homme sauvage va tout d'abord rompre avec l’alimentation frugale de l’homme des bois :
Cho est uns hom trestols pelus
Et si est com un ors velus ;
Si est isnials com cers de lande.
Herbe, rachine est sa viande. (v. 5928-5932)
3 - L’homme sauvage se nourrit exclusivement de végétaux (le terme de "viande" désigne au sens large la nourriture concrètement consommée par Merlin, l’objet de son alimentation), et l’abstinence de ce régime non carné semble constituer un manque par rapport aux exigences de la nature humaine 4, mais le festin va y remédier.
(...)
"8 - L’élément essentiel de la capture est la nourriture succulente, attirante et odoriférante préparée pour l’homme sauvage. Celui-ci est séduit par le fumet qui se répand dans toute la forêt : "le fleror de la harste espandi par toute la forest, si en senti on la fleror de moult loins" (S. 284). Avant la dégustation du repas, les sens de l’odorat et de la vue puis du toucher sont ainsi convoqués.
9 - Dans le Roman de Silence, l’odeur joue aussi un rôle décisif. Ainsi, la cuisson de la viande fumée dégage à dessein une odeur très forte qui doit susciter l’appétit et l’envie de Merlin.
La car salee cuist en rost
Et li fumiere en va moult tost
Par tolt le bos destre et senestre.
Et Merlins qui estoit en l'estre
Flaire la car, met se a la voie. (v. 5991-5995)
10 - Le rôle de la cuisson, déterminante dans le processus de civilisation, est aussi accentué dans le Roman de Silence à travers l’importance accordée au feu que maîtrise l’homme : le silex et les brindilles fournies à Silence lui permettront de se chauffer et de s’éclairer au cours de la nuit, puis de cuire la viande.
Le car cuisiés, quant vos l’arés, [...]
En rost, sans flame et sans lumiere.
Et quant Merlins le flaerra,
A la car lués repaierra.
S’il a humanité en lui,
Il i venra, si com jo cui,
Par la fumiere et par le flair
Del rost qu’il sentira en l’air. (v. 5949-5958)
11 - La relation inéluctable entre l’action de sentir et celle de se diriger vers la source du fumet, soulignée par l’alternance des verbes de sensation et de mouvement employés au futur de prédiction, renforcée par les rimes "flaerra / repaierra / venra" et "flair / l’air" et la dissémination des syllabes en [aR] et [εR], joue comme un mécanisme prévisible qui fait appel à son odorat 12. C’est ce sens qui amène l’homme sauvage à se diriger "droit au fu ou on rostisoit la char" (S. 284), et le ramène progressivement à son "humanité". La distinction anthropologique entre le cuit et le cru 13 est ainsi déterminante vis-à-vis de la situation ambiguë de l’homme sauvage. L'ingestion d'aliments préparés de façon civilisée et même raffinée contribue symboliquement à marquer son retour à un monde cultivé. La viande est soigneusement préparée, rôtie, farcie et épicée, et tient une place primordiale dans les goûts, les conceptions gastronomiques, et les préparations culinaires du monde aristocratique médiéval.
Notes :
12 - Pour Philippe Walter 14, la mise en scène recommandée par le cerf à Grisandole évoque en outre de vieux rites païens au cours desquels on offre à quelque divinité sylvestre du lait, du miel et des gâteaux. Ces offrandes propitiatoires rituelles peuvent aussi être mises en relation avec les pratiques sacrificielles antiques, avec néanmoins un mélange de ce qui pourrait se rapporter au sacrifice sanglant animal et aux libations comprenant souvent du miel, du lait et du vin 15."
Notes :
12 Il semble que la restriction des termes "flair" et "flairer" au domaine animal et canin en particulier, soit une évolution plus tardive. C’est le premier sens de "flair", "odeur", qui est actualisé dans le texte.
13 Claude Lévy-Strauss, Mythologiques. 1, Le cru et le cuit, Paris, Plon, 1989.
14 Philippe Walter, Merlin ou le savoir du monde, Paris, Imago, 2000.
15 La Cuisine du sacrifice en pays grec, éd. Marcel Détienne et Jean-Pierre Vernant, Paris, Gallimard, 1979.
* Sur "l'homme sauvage", cette version de Merlin est aux antipodes de l'imagerie Walt Disney, note 23 :
"Merlin dit ainsi que sa mère l’a conçu d’un homme sauvage qui l’a surprise une nuit dans la forêt alors qu’elle s’était perdue en revenant du marché. "Ma mere [...] me porta tant que je fui nés et bauptisiés en fons et me fist tant nourrir que je fuis grans. Et si tost com je poi consirrer de li, si m’en alai converser es grans forés. Par le nature de mon pere m’i couvint repairer, et pour ce qu’il fu sauvages le sui je." (W. 1238-1239). La distinction de "nature" et "nourriture" coïncide ici avec l’opposition de nature et de culture puisqu’à l’éducation donnée par la mère succède la vie sauvage liée à la nature du père. Dans les représentations médiévales, c’est le père qui joue le rôle le plus important dans la conception biologique de l’enfant, ce qui explique que la nature sauvage l’emporte, momentanément du moins, sur la nature humaine et l’éducation chrétienne qu’il dit avoir reçue."
wikipedia.org/wiki/Viande (avant 2020).
